Proceso de elaboración del Tequila
El Tequila está hecho de un tipo específico de planta de Agave: El Agave Tequilana Weber, de variedad azul. En México, hay diferentes variedades de la planta de Agave, sin embargo, el Tequila se obtiene sólo del agave azul. Otras variedades de la planta son utilizadas para producir otras bebidas regionales como el mezcal, aguardiente, etc.
El agave madura entre los siete y los diez años de edad, cuando está listo para cosecharse. El jimador es el encargado de cortar las pencas del agave para obtener la piña o corazón, donde se concentran los azúcares de la planta; después, ésta es cortada en trozos. Este proceso se conoce como jima. A continuación, las piñas se someten a cocción durante 48 horas con el fin de hidrolizar los azúcares del agave. La cocción se lleva a cabo en hornos de mampostería o en autoclaves, similares a enormes ollas de presión. El proceso continúa con la molienda de las piñas, que se trituran y luego se prensan para extraer los jugos que resultan en el mosto que será fermentado en tanques de acero inoxidable a una temperatura entre los 30 y 40 °C. Durante la fermentación, se producen el alcohol y los componentes organolépticos que conforman el tequila; el proceso dura entre 12 y 72 horas, dependiendo del grado de alcohol que se busque obtener. Al terminar la fermentación, el mosto se deja reposar para que surjan los componentes aromáticos del tequila.
Todo está listo para iniciar el proceso de destilación que generalmente se lleva a cabo en un tándem de dos alambiques de cobre. En el primer alambique, se calienta el mosto a altas temperaturas, luego se evapora y se condensa para convertirse nuevamente en líquido. Lo que se obtiene es un tequila ordinario que se somete a una segunda destilación, que enriquece su contenido alcohólico y refina el producto. El resultado es el tequila blanco y se embotella sin reposar. Si se busca un tequila madurado, pasa a barricas de roble o encino blanco, las cuales confieren sabor, aroma y color a la bebida. Antes de embotellarlo, se realiza un proceso de filtración con celulosa o carbón activado, para eliminar algunos sólidos conferidos por la madera.
La pureza del tequila radica en estar elaborado completamente a partir de agave, lo cual es sinónimo de máxima calidad. El tequila 100% de agave debe ser embotellado en la planta de envasado que controle el propio fabricante, ubicada dentro de la zona de denominación de origen.
Cuando la leyenda "100% de agave" no aparece en la etiqueta del tequila, quiere decir que el producto es un tequila mixto, lo cual significa que una proporción del azúcar obtenido del agave se mezcló con otros azúcares durante su elaboración en un volumen no superiora 49%. Sin embargo, para preservar la calidad del tequila, algunos productores usan por lo menos 60% de destilado de agave.
El agave madura entre los siete y los diez años de edad, cuando está listo para cosecharse. El jimador es el encargado de cortar las pencas del agave para obtener la piña o corazón, donde se concentran los azúcares de la planta; después, ésta es cortada en trozos. Este proceso se conoce como jima. A continuación, las piñas se someten a cocción durante 48 horas con el fin de hidrolizar los azúcares del agave. La cocción se lleva a cabo en hornos de mampostería o en autoclaves, similares a enormes ollas de presión. El proceso continúa con la molienda de las piñas, que se trituran y luego se prensan para extraer los jugos que resultan en el mosto que será fermentado en tanques de acero inoxidable a una temperatura entre los 30 y 40 °C. Durante la fermentación, se producen el alcohol y los componentes organolépticos que conforman el tequila; el proceso dura entre 12 y 72 horas, dependiendo del grado de alcohol que se busque obtener. Al terminar la fermentación, el mosto se deja reposar para que surjan los componentes aromáticos del tequila.
Todo está listo para iniciar el proceso de destilación que generalmente se lleva a cabo en un tándem de dos alambiques de cobre. En el primer alambique, se calienta el mosto a altas temperaturas, luego se evapora y se condensa para convertirse nuevamente en líquido. Lo que se obtiene es un tequila ordinario que se somete a una segunda destilación, que enriquece su contenido alcohólico y refina el producto. El resultado es el tequila blanco y se embotella sin reposar. Si se busca un tequila madurado, pasa a barricas de roble o encino blanco, las cuales confieren sabor, aroma y color a la bebida. Antes de embotellarlo, se realiza un proceso de filtración con celulosa o carbón activado, para eliminar algunos sólidos conferidos por la madera.
La pureza del tequila radica en estar elaborado completamente a partir de agave, lo cual es sinónimo de máxima calidad. El tequila 100% de agave debe ser embotellado en la planta de envasado que controle el propio fabricante, ubicada dentro de la zona de denominación de origen.
Cuando la leyenda "100% de agave" no aparece en la etiqueta del tequila, quiere decir que el producto es un tequila mixto, lo cual significa que una proporción del azúcar obtenido del agave se mezcló con otros azúcares durante su elaboración en un volumen no superiora 49%. Sin embargo, para preservar la calidad del tequila, algunos productores usan por lo menos 60% de destilado de agave.
Tipos de Tequila
Como resultado de las características adquiridas durante los procesos posteriores a la destilación y rectificación, el tequila se clasifica en cinco tipos:
Blanco: Se obtiene inmediatamente después de la destilación; es totalmente transparente y es considerado el más puro por los expertos. Es muy fuerte.
Joven u oro: Es un tequila blanco "abocado", lo que significa que se le ha agregado caramelo para darle su color dorado; por esta característica, puede confundirse con un reposado. También, es el resultado de mezclar tequila blanco con añejo y/o reposado.
Reposado: Es el tequila blanco que reposa por lo menos durante dos meses en barriles de roble o encino; puede ser abocado. Si se mezclan varios reposados, la edad para el tequila resultante es el promedio de las edades de sus componentes. Es más suave que el blanco y el más consumido.
Añejo: Madura por lo menos un año en barricas de roble o encino. Es más oscuro que el reposado y sus notas a madera son más pronunciadas. También, puede ser abocado y puede elaborarse a partir de mezclas entre añejos.
Extra añejo: Debe madurar por lo menos durante tres años en barricas y puede ser abocado. Es el más suave y aromático de todos los tequilas.
Blanco: Se obtiene inmediatamente después de la destilación; es totalmente transparente y es considerado el más puro por los expertos. Es muy fuerte.
Joven u oro: Es un tequila blanco "abocado", lo que significa que se le ha agregado caramelo para darle su color dorado; por esta característica, puede confundirse con un reposado. También, es el resultado de mezclar tequila blanco con añejo y/o reposado.
Reposado: Es el tequila blanco que reposa por lo menos durante dos meses en barriles de roble o encino; puede ser abocado. Si se mezclan varios reposados, la edad para el tequila resultante es el promedio de las edades de sus componentes. Es más suave que el blanco y el más consumido.
Añejo: Madura por lo menos un año en barricas de roble o encino. Es más oscuro que el reposado y sus notas a madera son más pronunciadas. También, puede ser abocado y puede elaborarse a partir de mezclas entre añejos.
Extra añejo: Debe madurar por lo menos durante tres años en barricas y puede ser abocado. Es el más suave y aromático de todos los tequilas.